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低温等离子体处理加速罗非鱼肌原纤维蛋白的氧化及结构改变

Cold Plasma Treatment Accelerated the Oxidation and Structural Changes of Myofibrillar in Tilapia

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以新鲜罗非鱼为研究对象,采用不同时间(0、1、2、3、4、5 min)和电压(40、50、60、70、80 kV)进行处理,分析处理后鱼肉的羰基含量、巯基含量、疏水性、Zeta电位、SDS-PAGE凝胶电泳、紫外光谱、荧光光谱和拉曼光谱,探究低温等离子体处理对罗非鱼肌原纤维蛋白氧化及结构的影响.结果表明:随着低温等离子体处理时间延长及电压升高,鱼肉中羰基含量和疏水性逐渐增加,总巯基和活性巯基含量减少;当处理时间延长至5 min时,总巯基和活性巯基分别减少至66.91和52.76μmol/g;处理电压升高至80 kV时,羰基含量从1.23 nmol/mg上升至2.16 nmol/mg;处理低温等离子体处理使肌原纤维蛋白Zeta电位绝对值降低;SDS-PAGE表明,低温等离子体处理使肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链条带加重;随着低温等离子体处理时间的延长及电压的升高,紫外吸收光谱蓝移并且吸收强度增强,荧光吸收强度减弱;鱼肉经高电压、长时间等离子体处理后,α-螺旋增加,β-转角和β-折叠减少,无规卷曲无明显变化.综上,低温等离子体处理能够加速肌原纤维蛋白氧化,导致蛋白质的二级结构和构象发生改变.

陈姑、姜竹茂、位正鹏、王佳媚、刘宸成、桑晓涵、蔡志成、刘雅夫、王金梅、杨青

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海南大学食品科学与工程学院,海南海口 570228

烟台大学生命科学学院,山东烟台 264005

泰祥集团-荣成泰祥食品股份有限公司,农业部冷冻调理海洋食品加工重点实验室,山东荣成 264300

低温等离子体 肌原纤维蛋白 罗非鱼 蛋白氧化

国家自然科学基金山东省自然科学基金

32060568ZR2020KC013

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022050196

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(4)
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