毛壳霉木聚糖酶B(CsXyn11B)的分泌表达及其在面包中的应用

Secretion Expression of Xylanase B (CsXyn11B) from Chaetomium sp. and Its Application in Bread

杨行 ¹马俊文 ¹李延啸 ¹江正强 ²刘学强 ¹闫巧娟¹

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作者信息

1. 中国农业大学工学院,北京 100083
2. 中国农业大学食品科学与工程学院,北京 100083
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摘要

目的:对毛壳霉(Chaetomium sp.)CQ31木聚糖酶B(CsXyn11B)进行分泌表达,以提高产酶水平并探究在面包烘焙中的应用价值.方法:将木聚糖酶基因在毕赤酵母中表达,高密度发酵提高其产酶水平,对酶学性质进行表征并将其应用在面包烘焙中.结果:重组菌经高密度发酵156 h,木聚糖酶酶活力为2788 U/mL.CsXyn11B最适pH为8.0,最适温度为65℃.CsXyn11B能够水解多种木聚糖底物,对燕麦木聚糖、小麦阿拉伯木聚糖、榉木木聚糖和桦木木聚糖的比酶活分别为1145.8、1041.7、692.3和653.3 U/mg.该酶水解阿拉伯木聚糖,水解产物以聚合度4～6的低聚木糖为主.在面包制作过程中加入3 mg/kg CsXyn11B使面包比容增加15.9％,面包硬度降低25.3％,4℃贮藏2 d后硬度比对照组降低17％.结论:毛壳霉木聚糖酶B的优良酶学特性使其在烘焙食品中具有良好的应用前景.

关键词

毛壳霉/木聚糖酶/毕赤酵母/高密度发酵/面包

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基金项目

国家重点研发计划(2021YFC2103004)

出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量1

参考文献量4

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