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毛壳霉木聚糖酶B(CsXyn11B)的分泌表达及其在面包中的应用

Secretion Expression of Xylanase B (CsXyn11B) from Chaetomium sp. and Its Application in Bread

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目的:对毛壳霉(Chaetomium sp.)CQ31木聚糖酶B(CsXyn11B)进行分泌表达,以提高产酶水平并探究在面包烘焙中的应用价值.方法:将木聚糖酶基因在毕赤酵母中表达,高密度发酵提高其产酶水平,对酶学性质进行表征并将其应用在面包烘焙中.结果:重组菌经高密度发酵156 h,木聚糖酶酶活力为2788 U/mL.CsXyn11B最适pH为8.0,最适温度为65℃.CsXyn11B能够水解多种木聚糖底物,对燕麦木聚糖、小麦阿拉伯木聚糖、榉木木聚糖和桦木木聚糖的比酶活分别为1145.8、1041.7、692.3和653.3 U/mg.该酶水解阿拉伯木聚糖,水解产物以聚合度4～6的低聚木糖为主.在面包制作过程中加入3 mg/kg CsXyn11B使面包比容增加15.9％,面包硬度降低25.3％,4℃贮藏2 d后硬度比对照组降低17％.结论:毛壳霉木聚糖酶B的优良酶学特性使其在烘焙食品中具有良好的应用前景.

杨行、马俊文、李延啸、江正强、刘学强、闫巧娟

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中国农业大学工学院,北京 100083

中国农业大学食品科学与工程学院,北京 100083

毛壳霉 木聚糖酶 毕赤酵母 高密度发酵 面包

国家重点研发计划

2021YFC2103004

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022050335

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(4)
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