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不同菌种发酵对诺丽果酵素的抗氧化性及风味物质的影响

Effects of Different Fermentation Strains on the Antioxidant Activities and Flavor Substances of Morinda citrifolia L. (Noni) Fruit Jiaosu

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为比较不同菌种发酵对诺丽果酵素品质的影响,选用鼠李糖乳杆菌12(LGG)、植物乳杆菌08(LP-08)、植物乳杆菌K11(LP-K11)、戊糖片球菌03(PP)、乳双歧杆菌36(BLA)分别对诺丽果汁进行发酵,比较不同菌种发酵对诺丽果汁的理化性质、抗氧化活性及风味物质的影响.结果显示:LP-08发酵后产酸能力最强,其次是BLA;LP-08利用还原糖的能力最强;发酵第5 d时,LP-08和LP-K11多酚含量显著提升29.74％和28.54％(P<0.05);BLA发酵3 d后SOD酶活力显著提高44.59％,LP-08发酵5 d时显著提高43.58％(P<0.05).LP-08、LP-K11和BLA发酵3～7 d时有利于诺丽果酵素抗氧化活性的提升.BLA发酵后乳酸含量显著提高23.89倍(P<0.05),其次是LP-K11和LP-08.LP-08发酵后总体感官品质最好,发酵后增加了10种小分子有机酸、5种醇及其衍生物、4种醛类和3种酯类,赋予了诺丽果酵素奶酪香、花香和果香.与其它菌株相比,LP-08发酵产酸、产SOD酶能力较强,具有较高的抗氧化活性和良好的感官品质,在诺丽果酵素的生产中具有更大的研究和应用潜力.

刘倩、袁越、张杰、赵瑞丽、赵黎明

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华东理工大学生物工程学院,上海 200237

华东理工大学生物工程学院,发酵工业分离提取技术研发中心,生物反应器工程国家重点实验室,上海 200237

上海皇润食品科技有限公司,上海 201815

诺丽果酵素 乳酸菌 双歧杆菌 抗氧化活性 风味物质

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022040097

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(4)
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