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"FD工艺"对酱香型白酒堆积过程的影响

Effect of "FD Technology" on the Stacking Fermentation of Maotai-flavor Baijiu

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为探究酱香型白酒酿造堆积过程中酒醅堆各位点发酵状态及细菌群落结构的变化规律,将"FD工艺"应用于酱香型白酒第二轮次酒生产堆积发酵过程,对堆积过程中的酒醅理化因子和细菌群落变化进行探索和研究.结果表明:相较于传统酒醅堆积发酵而言,"FD工艺"处理后的酒醅酸度能够有效降低,酸度下降了1.72 mmol/10 g,同时能有效控制酒醅中水分含量,使水分含量保持在±0.8％;"FD工艺"能有效促进淀粉转化(增加转化了0.76％),同时酒醅中还原糖含量也增加(增长了0.46％);酒醅细菌群落Shannon指数、Sobs指数和Ace指数显著(P<0.05)增加;"FD工艺"处理后的酒醅微生物属分类水平的丰富度和多样性明显增加,有利于好氧菌属如芽孢杆菌属Bacillus、高温放线菌属Thermoactinomyces等微生物生长.综上,"FD工艺"能改善堆积发酵过程中酒醅发酵不均的情况,酒醅细菌群落丰富度和多样性均明显增加,有利于优势好氧及耐高温细菌群落的生长.

梁泺、范宏筠、税梁扬、张煜亮、周帅、李丽、冯治平

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四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾 644000

泸州国之荣耀酒业有限公司,四川泸州 646000

酱香型白酒 堆积发酵 FD工艺 高通量测序 细菌群落结构

泸州市科技计划

2021SYF45

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022050158

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(4)
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