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宫保鸡丁烹制过程中品质的变化

Quality Changes of Kung Pao Chicken during Cooking

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根据宫保鸡丁加工工艺,采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱研究宫保鸡丁在烹制加工过程中(炒制0、2、4、6和8 min)色泽、质构和挥发性风味物质的变化.结果表明:烹制会导致宫保鸡丁的L*值明显下降,a*值明显增加;b*值呈现波动性变化,并在烹制8 min时出现明显的增加.宫保鸡丁的硬度、内聚性和咀嚼性随着烹制时间的延长出现明显的增加;与对照组(0 min)相比,烹制加热会导致弹性下降.宫保鸡丁样品中共检测出142种挥发性风味物质,主要是醇类、酸类、酮类、醛类和烃类.与对照组相比,烹制加工会导致醇类、酮类物质相对含量的增加,说明烹饪加工可能会促进醇类和酮类物质的生成.与对照组相比,烹制加工会导致样品中酸类和醛类物质的减少.烃类物质的相对含量在烹制2 min的样品中达到最高,其余样品中其相对含量较为稳定.本研究可为宫保鸡丁等中国传统菜肴加工过程中品质控制提供一定的参考.

杨洪浪、华玲、贾洪锋、杨芳、张淼

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四川旅游学院食品学院,四川成都 610100

宫保鸡丁 炒制 挥发性风味物质 质构 色泽

四川省科技厅科研项目肉类加工四川省重点实验室科研项目四川旅游学院高水平科研项目培育专项四川旅游学院科研创新团队项目

2019YJ034321-R-092022PY0219SCTUTY04

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022040344

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(4)
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