摘要
制备黑果腺肋花楸红树莓复合饮料并研究25℃贮藏期28 d品质变化规律.以感官评价为指标,通过正交试验法确定最佳工艺与配方;通过电子鼻、激光粒度分布仪、折光仪和流变仪技术分析贮藏期品质变化,判断复合饮料流体类型.结果表明,最佳配方为:黑果腺肋花楸汁55.0％、红树莓汁20.0％、蔗糖9.0％、柠檬酸0.2％、饮用水15.8％,应用此配方,产品感官得分为79.30分.贮藏期间可溶性固形物含量从16.10％增加至16.57％,略有变化;沉淀率从1.86％增加至2.79％;花青素含量357.30 mg/L降至316.77 mg/L;抗氧化能力也呈现下降趋势;色差变化不明显;粒径分析7 d内粒径分布变化明显,7～28 d粒径变化分布不明显;电子鼻能较好地识别黑果腺肋花楸和红树莓特征物质气味变化情况;流变仪分析出其符合假塑性流体特征.黑果腺肋花楸红树莓复合饮料风味独特,果香突出,色泽亮丽,口感酸甜适中,贮藏期28 d内无明显变化,品质稳定.
基金项目
国家重点研发计划专项(十三五)(2017YFD0400704)
辽宁省民生科技计划(2021JH2/10200018)
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