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黑果腺肋花楸红树莓复合饮料配方优化及贮藏品质研究

Optimization of Formula of Aronia melanocarpa and Rubusidaeus L. Compound Beverage and Its Storage Quality

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制备黑果腺肋花楸红树莓复合饮料并研究25℃贮藏期28 d品质变化规律.以感官评价为指标,通过正交试验法确定最佳工艺与配方;通过电子鼻、激光粒度分布仪、折光仪和流变仪技术分析贮藏期品质变化,判断复合饮料流体类型.结果表明,最佳配方为:黑果腺肋花楸汁55.0％、红树莓汁20.0％、蔗糖9.0％、柠檬酸0.2％、饮用水15.8％,应用此配方,产品感官得分为79.30分.贮藏期间可溶性固形物含量从16.10％增加至16.57％,略有变化;沉淀率从1.86％增加至2.79％;花青素含量357.30 mg/L降至316.77 mg/L;抗氧化能力也呈现下降趋势;色差变化不明显;粒径分析7 d内粒径分布变化明显,7～28 d粒径变化分布不明显;电子鼻能较好地识别黑果腺肋花楸和红树莓特征物质气味变化情况;流变仪分析出其符合假塑性流体特征.黑果腺肋花楸红树莓复合饮料风味独特,果香突出,色泽亮丽,口感酸甜适中,贮藏期28 d内无明显变化,品质稳定.

胡雨晴、牛秀梅、王美美、刘静、张瑞、高惠颖、马志恒、吕长鑫

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渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013

锦州市检验检测认证中心,辽宁锦州 121013

黑果腺肋花楸 红树莓 感官评价 贮藏品质 流变类型

国家重点研发计划专项(十三五)辽宁省民生科技计划

2017YFD04007042021JH2/10200018

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022050154

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(4)
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