为研究不同包装方式对香酥虾球(crispy shrimp balls)贮藏过程中品质的影响,以聚乙烯尼龙(PE/PA)作为包装材料,采用普通热封包装、气调包装(100％N2、70％N2+30％CO2、50％N2+50％CO2、30％N2+70％CO2、100％CO2)和真空包装7种包装方式,测定不同贮藏时间下香酥虾球的感官评分、脂质、蛋白质和微生物指标的变化,确定香酥虾球的最佳包装方式,同时,采用电子鼻/舌和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对最佳包装方式下香酥虾球贮藏过程中的风味品质变化进行研究.结果表明,在贮藏过程中,30％N2+70％CO2气调包装组和100％CO2气调包装组的过氧化值、羰基价、丙二醛含量、蛋白质羰基含量和菌落总数均低于其他组,感官评分和蛋白质巯基含量则均高于其他组(P<0.05).随着CO2浓度增加,香酥虾球的品质劣变速率降低,但100％CO2气调包装组在贮藏30 d后存在塌瘪现象.因此,最佳包装方式为30％N2+70％CO2的气调包装.在最佳包装方式下(30％N2+70％CO2气调包装),香酥虾球贮藏过程中的风味成分变化明显,贮藏30 d后香酥虾球中的醇类、醛类、含氮硫类及含氧类的挥发性种类及含量总量显著(P<0.05)增加.新鲜和贮藏30 d香酥虾球的挥发性风味物质分别有39种和57种,新鲜香酥虾球中甲酸乙烯酯、环丁醇、3,4-癸二烯和3,3-二苯基-5-甲基吡唑含量较高,贮藏30 d后香酥虾球中甲酸乙烯酯、2-异氰基-环己醇(反式)、3-环己基丙醇、(E,E)-2,4-十二烷醛、柠檬醛、2-异氰基-2,4,4-三甲基戊烷和2,3-环氧丁烷含量较高.本研究表明30％N2+70％CO2的气调包装可以有效减缓香酥虾球的品质劣变.
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