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电子束辐照灭菌对昭通酱挥发性成分的影响

Effect of Electron Beam Irradiation Sterilization on Volatile Components of Zhaotong Soybean Paste

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为探究辐照灭菌对昭通酱的可行性,本文考察了不同剂量电子束辐照对昭通酱感官评分、微生物含量及挥发性成分变化的影响.结果表明,当电子束辐照剂量为3.68 kGy时,昭通酱感官综合评价较好,菌落总数、真菌、大肠菌群含量均达到卫生标准,昭通酱辐照前共鉴定出41种挥发性成分,辐照后共检出100种挥发性成分,辐照后挥发性成分主要由32种酯类、4种醛类、26种烯烃类、15种醇类、11种酮类、1种醚类、2种酚类和9种其它类物质组成.其中辐照剂量对醇类、酯类、醛类及其它类挥发性物质影响较大,辐照后酯类物质种类和含量增加明显,醛类和烯烃类物质含量下降.昭通酱辐照前挥发性成分主要有异丁醇、芳樟醇、4,7-二甲基十一烷和亚油酸甲酯,分别占总含量的36.90％、20.29％、11.70％和4.94％.辐照后昭通酱中挥发性成分主要有芳樟醇、亚油酸甲酯、苯甲酸乙酯、川芎嗪.辐照后异丁醇相对含量降低明显,而芳樟醇上升明显.根据结果可以得出3.68 kGy属昭通酱辐照灭菌的可靠剂量,其结果为昭通酱向高原地方特色产品的推广提供了参考信息.

李俊杰、张帮磊、师睿、李浪、亢凯杰、叶坪、彭潇

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昭通学院化学化工学院,云南昭通 657000

云南省高校高原特色功能食品研究重点实验室,云南昭通 657000

昭通学院,云南食品安全昭通研究院,云南昭通 657000

昭通酱 电子束辐照 挥发性成分 顶空固相微萃取 气相色谱质谱联用

云南省教育厅项目

2022J0980

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022040132

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(4)
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