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HS-GC-IMS技术判定鸭锁骨货架期及风味物质分析

Analysis of Shelf Life and Flavor Substances of Duck Clavicle with HS-GC-IMS Technology

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休闲食品鸭锁骨深受消费者喜爱,然而有关其货架期技术参数却比较缺乏.本文在室温贮藏条件下研究了其pH、TVB-N、水分含量和菌落总数的变化规律;在此基础上采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)结合主成分分析(PCA)对鸭锁骨贮藏过程中的挥发性物质进行了研究并建立了货架期前后风味指纹图谱.结果表明:随着贮藏时间的延长鸭锁骨pH呈现下降趋势,菌落总数、TVB-N和水分呈现出上升趋势.第6 d的TVB-N含量为21.1±1.21 mg/100 g,菌落总数第6 d为5.82±0.08 lg CFU/g,都超过最高安全限量值,判定其货架期为不超过6 d.GC-IMS技术鉴定出52种挥发性风味物质,包括12种醛、13种醇、7种酮、8种酯、6种酸、2种吡嗪类物质、2种呋喃类物质、1种胺类物质和1种碳氢化合物.在贮藏初期(0、2 d)关键风味物质有丙醛、2-甲基丁酸、乙酸丙酯、丁酸乙酯、庚醛等.在产品超过货架期(6 d)后,2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮二聚体、N-亚硝基甲基乙基胺、2,3-戊二酮、丁酸、丙酸等成为主要特征挥发性物质,这些挥发性物质可以作为判定鸭锁骨超过货架期标记物,基于GC-IMS技术建立的鸭锁骨货架期指纹图谱可以为生产公司提供新的技术参数.

姚文生、苟紫慧、刘登勇、张明成、杨晶、蔡莹暄、吴慧颖

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渤海大学,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013

渤海大学化学与材料工程学院,辽宁锦州 121013

渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013

江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京 210095

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鸭锁骨 货架期 顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS) 风味物质

辽宁省"兴辽英才计划"项目辽宁省食品科学与工程一流学科专项

XLYC1807100LNSPXKBD2020306

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022050004

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(4)
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