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不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响

Effect of Different Packaging Methods on the Quality Characteristics of Buffalo Meat during Refrigerated Storage

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为研究不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响.以水牛肉为原料,分别采用托盘包装、涂膜托盘包装和真空包装对肉样进行包装,并测定其在4℃冷藏过程中色泽、pH、离心损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N)值、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数等品质指标的变化.结果显示,随着冷藏时间的延长,三种包装方式水牛肉的L*值、a*值呈不断下降趋势,但蒸煮损失、b*值、TVB-N、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数呈不断上升趋势,而pH、离心损失呈先下降后上升的动态变化.冷藏第6 d,托盘包装组的TVB-N值达17.56 mg/100 g,冷藏第10 d,涂膜托盘包装组的TVB-N值达19.17 mg/100 g,冷藏第15 d,真空包装组的TVB-N值达16.20 mg/100 g,超出国标限定值(15 mg/100 g).3种包装方式中,真空包装不仅可以保持水牛肉的色泽和保水性,降低TVB-N、菌落总数和大肠菌群数,还能有效抑制蛋白质的氧化.因此,真空包装对水牛肉的品质保持效果最好,其保鲜效果优于托盘包装和涂膜托盘包装.

郭荣珍、杨锋、刘纯友、丘静、梁伟炜

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广西科技大学生物与化学工程学院,广西柳州螺蛳粉工程技术研究中心,广西柳州 545006

华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070

水牛肉 真空包装 托盘包装 涂膜托盘包装 品质变化 冷藏 货架期

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31960492桂教教师[2020]58号2018GXNSFAA1380812016GXNSFBA3800792021JGB235校科博16Z05

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022030387

食品工业科技
北京一轻研究院

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CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(4)
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