摘要
为研究不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响.以水牛肉为原料,分别采用托盘包装、涂膜托盘包装和真空包装对肉样进行包装,并测定其在4℃冷藏过程中色泽、pH、离心损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N)值、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数等品质指标的变化.结果显示,随着冷藏时间的延长,三种包装方式水牛肉的L*值、a*值呈不断下降趋势,但蒸煮损失、b*值、TVB-N、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数呈不断上升趋势,而pH、离心损失呈先下降后上升的动态变化.冷藏第6 d,托盘包装组的TVB-N值达17.56 mg/100 g,冷藏第10 d,涂膜托盘包装组的TVB-N值达19.17 mg/100 g,冷藏第15 d,真空包装组的TVB-N值达16.20 mg/100 g,超出国标限定值(15 mg/100 g).3种包装方式中,真空包装不仅可以保持水牛肉的色泽和保水性,降低TVB-N、菌落总数和大肠菌群数,还能有效抑制蛋白质的氧化.因此,真空包装对水牛肉的品质保持效果最好,其保鲜效果优于托盘包装和涂膜托盘包装.
基金项目
国家自然科学基金地区科学基金(31960492)
广西壮族自治区高等学校千名中青年骨干教师培育计划(桂教教师[2020]58号)
广西自然科学基金(2018GXNSFAA138081)
广西自然科学基金(2016GXNSFBA380079)
广西壮族自治区高等教育本科教学改革工程项目(2021JGB235)
广西科技大学博士基金(校科博16Z05)
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