不同干制方式对蓝点马鲛脂肪氧化和挥发性风味成分的影响

Effects of Different Drying Methods on Lipid Oxidation and Volatile Flavor Components of Spanish Mackerel(Scomberomorus niphonius)

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中文摘要：为探究不同干制方式对水产品脂肪氧化与挥发性风味物质组成的影响,以蓝点马鲛(Scomberomorus niphonius)为原料,采用热风干制、冷风干制和传统自然晾晒法制得对应实验组样品.测定了原料和不同实验组样品的水分质量分数、pH、脂肪含量、酸价(Acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)、丙二醛(Malondialdehyde,MD A)、脂肪酸组成和挥发性风味物质等指标.结果显示:三种干制方式制得的样品的水分质量分数均在30％左右;pH始终保持在6以上;冷风干制组的AV、POV和MDA含量整体较低(P＜0.05);热风干制组中脂肪含量下降最多,AV含量最高,POV和MDA含量显著低于自然晾晒组(P＜0.05);自然晾晒组中AV含量最低,POV和MDA含量显著高于其他组别(P＜0.05).干制样品中不饱和脂肪酸尤其是ω-3多不饱和脂肪酸含量下降显著(P＜0.05),其中自然晾晒组下降最为明显.原料和干制样品中共检出了 8大类120种挥发性风味成分,主要由醛类、醇类和酯类构成.经主成分分析3个主成分对风味的累计贡献率达99.9％,其中自然晾晒组的总体评分最高.结果表明干制方式对蓝点马鲛的脂肪氧化程度和风味均有较大的影响,其中自然晾晒组风味更佳.本研究为传统的水产品加工行业的技术转型提供有效的数据支撑和发展方向.

作者：

崔柯鑫、孙永、佟利惠、于莹、张晋、王明丽、付运红、周德庆、王大军、刘楠

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作者单位：

中国水产科学研究院黄海水产研究所/青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室,山东青岛266071

蓬莱汇洋食品有限公司,山东烟台264000

烟台海裕食品有限公司,山东烟台264000

关键词：

水产品蓝点马鲛脂肪氧化挥发性风味物质干制方式

基金：

国家重点研发计划"蓝色粮仓科技创新"课题2020年度烟台市蓝色产业领军人才团队项目

项目编号：

2019YFD0901703

出版年：

2023

DOI：

10.13386/j.issn1002-0306.2022040209

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

年,卷(期)：2023.44(5)

被引量2
参考文献量13