呼吸式滚揉工作时间对调理牛肉品质的影响

Effect of Duration Time of Breathing Tumbling on the Quality Profiles of Prepared Beef

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中文摘要：与传统真空滚揉相比,呼吸式滚揉具有处理时间短、腌制效率高等优点.本研究以牛肉为原料,探究呼吸式滚揉工作时间(滚揉10 min/暂停5 min、滚揉15min/暂停5 min、滚揉20 min/暂停5 min、滚揉25 min/暂停5 min)对调理牛肉品质的影响.结果表明,随着滚揉工作时间的增加,腌制吸收率、水分含量和pH均呈现先上升后下降的趋势,而蒸煮损失、离心损失及剪切力则呈现先下降后上升趋势,均在滚揉20 min/暂停5 min时达到最佳.与此同时,滚揉20 min/暂停5 min组样品具有最高的a*值和持水能力.扫描电镜结果表明肌纤维降解程度随着滚揉工作时间增加而加大,与电泳结果相一致.因此,滚揉20 min/暂停5 min为最佳滚揉参数,显著提高了调理牛肉的出品率,并改善了产品的品质特性(P＜0.05),在肉品工业中具有良好的应用前景.

作者：

于秋影、曹传爱、梁雪、孔保华、陈倩、刘骞

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作者单位：

东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030

关键词：

呼吸式滚揉工作时间调理牛肉腌制吸收率品质

基金：

黑龙江省"百千万"工程科技重大专项课题

项目编号：

2020ZX07B02

出版年：

2023

DOI：

10.13386/j.issn1002-0306.2022040246

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

年,卷(期)：2023.44(5)

被引量5
参考文献量21