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等离子体活化水韧化处理对蜡质玉米淀粉和玉米淀粉结构及性能的影响

Effects of Plasma-activated Water and Annealing on Structure and Properties of Waxy Maize Starch and Maize Starch

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本文研究了等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)协同韧化处理对蜡质玉米淀粉(waxy maize starch,WMS)和玉米淀粉(maize starch,MS)结构及性能的影响.结果表明,与常规韧化处理相比,PAW韧化没有改变WMS和MS的结晶类型,但降低了相对结晶度.WMS的相对结晶度从37.1％降低到25.9％,MS的相对结晶度从30.3％降低到27.7％.PAW韧化没有使淀粉分子产生新的官能团,但导致WMS和MS的短程有序性降低.PAW韧化降低了 WMS和MS的糊化焓(WMS:13.33～12.10 J/g、MS:10.76～10.26 J/g)、峰值黏度和黏弹性,提高了淀粉糊的凝胶强度.PAW协同韧化处理提供了 一种淀粉双重物理改性的新方法,在淀粉基凝胶领域具有潜在的应用.

闫溢哲、薛欣欢、彭百祥、陈珍珍、牛斌

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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001

河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002

等离子体活化水 韧化 结构 性能 蜡质玉米淀粉 玉米淀粉

国家自然科学基金河南省高校科技创新人才支持计划河南省自然科学基金面上项目

3210194520HASTIT037222300420580

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022050109

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(5)
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