首页|乳清蛋白及其水解物对马铃薯淀粉体外消化性和理化性质的影响

乳清蛋白及其水解物对马铃薯淀粉体外消化性和理化性质的影响

Effects of Whey Protein and Its Hydrolysates on in Vitro Digestibility and Physicochemical Properties of Potato Starch

扫码查看
原文链接
  • 维普
  • 万方数据
本文通过构建乳清蛋白及乳清蛋白水解物与马铃薯淀粉的共糊化体系来探究乳清蛋白及其水解物对马铃薯淀粉体外消化性和理化性质的影响.结果表明,经过胃蛋白酶和胰酶水解处理的乳清蛋白水解物对淀粉的消化率抑制效果最为明显.其中,天然马铃薯淀粉中快消化淀粉(RDS)含量最高(94.54％),抗性淀粉(RS)含量最低(3.10％).而经过胃蛋白酶处理后经胰酶处理120min的样品中的RDS含量最低(67.51％),RS含量最高(12.69％).乳清蛋白水解物对马铃薯淀粉的溶胀和糊化的抑制作用均强于乳清蛋白.这说明乳清蛋白水解物的分子量对马铃薯淀粉的理化特性和消化性均有较大影响.此外,乳清蛋白及其水解物增强了体系中的氢键作用并提高了淀粉结构的有序程度,表明乳清蛋白及其水解物与马铃薯淀粉之间的相互作用会降低淀粉的消化性.

刘佳松、刘青、杨月月、徐露莲、焦爱权、金征宇

展开 >

江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122

江南大学食品学院,江苏无锡214122

南京医科大学附属无锡儿童医院儿内分泌科,江苏无锡214023

马铃薯淀粉 乳清蛋白 蛋白水解物 理化性质 消化性

国家自然科学基金

32130084

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022060136

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(5)
  • 3
  • 1