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传统发酵霉豆渣菌种分离鉴定及其产酶能力分析

Isolation,Identification and Enzyme Producing Capacity Analysis of Dominant Strain in Traditional Fermented Meitauza

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为实现豆渣的高值化利用,解决豆渣资源浪费以及霉豆渣规模化生产受限的问题.本研究以湖北咸宁传统发酵霉豆渣为材料进行微生物分离鉴定,共得到5种细菌和3种霉菌,分别命名为J1～J8.根据形态学观察、生理生化特征分析、16S rRNA及ITS测序结果,最终确定J1～J5分别为水生拉恩氏菌属B13菌株(Rahnella aquatilis strain B13)、戊糖片球菌属 S1 菌株(Pediococcus pentosaceus strain S1)、成团泛菌属 NSD 菌株(Pantoea agglomerans strain NSD)、肠膜明串珠菌属 2020GS202 菌 株(Leuconostoc mesenteroides strain 2020GS202)和枯 草芽孢杆菌属A10 菌株(Bacillus subtilis strain A10),J6～J8 分别为层出镰刀菌 CanR-8 菌株(Fusarium proliferatum strain CanR-8)、黑曲霉 DZ-4-3-1 菌株(Aspergillus niger strain DZ-4-3-1)和总状毛霉 M-22 菌株(Mucor racemosus f.racemosus strain M-22).8株菌产酶能力测定结果表明,枯草芽孢杆菌(J5)产蛋白酶和纤维素酶的能力最强,分别达到153.247和66.552 U/mL,其他菌株的产酶能力相对较低.枯草芽孢杆菌、总状毛霉和黑曲霉可能是传统霉豆渣营养与特殊风味形成的主要发酵菌种.

庞春霞、徐伟程、甘甜、张强、郭斯统、陈育如、孔晓雪、罗海波

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南京师范大学食品与制药工程学院,江苏南京210023

宁波市鄞州三丰可味食品有限公司,浙江宁波315145

发酵豆制品 菌种鉴定 16S rRNA 蛋白酶活力 纤维素酶活力

江苏省农业科技自主创新资金项目

CX203176

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022050112

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(5)
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