首页|乳杆菌发酵对黑米多酚含量及组成的影响

乳杆菌发酵对黑米多酚含量及组成的影响

Effects of Lactobacillus Fermentation on the Content and Composition of Black Rice Polyphenols

扫码查看
原文链接
  • 维普
  • 万方数据
以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum 115,LP)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus 14,LA)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei GB,LC)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus 134,LB)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei 37,LPC)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG,LGG)为发酵菌种,研究乳杆菌发酵对黑米游离酚和结合酚的含量及组成的影响.结果表明,6株乳杆菌发酵均显著提高了黑米游离酚的含量,但不同乳杆菌发酵后提高的程度具有显著差异,其中提高最显著的是LB.不同乳杆菌发酵后黑米中9种游离态和结合态单体酚的含量变化存在显著差异,其中,6株乳杆菌发酵后黑米中游离态的香草酸和对羟基苯甲酸的含量均显著降低(P＜0.05),LP菌株除外游离态咖啡酸的含量均显著提高(P＜0.05),而6株乳杆菌发酵后结合态阿魏酸含量均显著降低(P＜0.05).该研究为黑米的高效利用和天然活性产品的开发提供参考.

刘秉杰、崔春丹、陈中

展开 >

华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640

东莞石龙津威食品饮料有限公司,广东东莞523320

乳杆菌 黑米 游离酚 结合酚

广东省产学研项目

GDKTP2021007400

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022050253

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(5)
  • 3
  • 7