黑豆粕饮料发酵工艺的优化及其抗氧化活性评价

Optimization of Fermentation Technology and Evaluation of Antioxidant Activity of Black Soybean Meal Beverage

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中文摘要：以黑豆粕为原料,通过乳酸菌发酵制备具有抗氧化活性的乳酸饮料.实验采用单因素和响应面分析法优化乳酸菌发酵工艺,以DPPH·清除率为指标,考察料液比、接种量、发酵温度、发酵时间对发酵过程的影响;再通过DPPH·清除实验、·OH清除实验、ABTS+·清除实验、脂质过氧化抑制实验来评价发酵产物的抗氧化功效.结果表明:最佳发酵菌株为嗜热链球菌,最佳的发酵工艺为料液比1:5 g/mL、接种量5％、温度37.6℃、时间36h.在最佳发酵工艺下,发酵液的DPPH·清除率为71.56％.黑豆粕发酵产物的DPPH、OH、ABTS自由基的半抑制浓度分别为2.43、1.30和0.37mg/mL,且有效抑制脂质过氧化反应,说明发酵产物具有较好的体外抗氧化活性.饮料的感官评价可达90.21,悬浮稳定性为96.8％.本研究将为开发以黑豆粕为原料的功能性食品提供一个新思路,也为实现农副产品的进一步开发提供参考.

作者：

陈惠敏、吴晓平、汪少芸

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作者单位：

福州大学生物科学与工程学院,福建福州350108

关键词：

黑豆粕发酵抗氧化嗜热链球菌功能性乳酸饮料

基金：

宁夏回族自治区重点研发计划中央引导地方科技发展项目

项目编号：

2021BEF020132020L3004

出版年：

2023

DOI：

10.13386/j.issn1002-0306.2022040291

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

年,卷(期)：2023.44(5)

被引量3
参考文献量18