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加工工艺对桑寄生茶品质及功能活性的影响

Effect of Processing Technology on Quality and Functional Activity of Taxilli Herba Tea

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目的:探讨不同加工工艺对桑寄生茶品质及功能活性的影响.方法:采用自然发酵、杀青、冠突曲霉发酵等3种加工技术进行工序组合,制备8种不同的桑寄生茶样品,进而测定8种桑寄生茶的主要化学成分、抗氧化活性及对a-淀粉酶的影响,并对8种桑寄生茶进行感官审评.结果:经杀青处理的桑寄生茶能提升水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、总黄酮、可溶性糖等5种化学成分的含量(P＜0.05)及抗氧化活性;经自然发酵处理的桑寄生茶清香气加强;冠突曲霉发酵处理桑寄生茶能显著提升a-淀粉酶的酶活力(P＜0.05).其中,杀青处理能最大程度提升桑寄生茶的主要化学成分含量、抗氧活活性;杀青结合冠突曲霉发酵处理桑寄生茶具有一定的抗氧化活性及风味特点,且能双向调节a-淀粉酶的活性.结论:杀青、杀青结合冠突曲霉发酵等加工技术在品质、功能活性上各有明显优势,可作为关键加工技术用于制作品质优异的桑寄生茶.

巫文鑫、覃展敏、刘佳莉、陈柳燕、夏玉苹、李霞楠、刘小勇、李永华

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广西中医药大学药学院,广西南宁530200

暨南大学附属第五医院,广东河源517475

梧州鸳江响水桑寄生生物科技有限公司,广西梧州543200

梧州市古树六堡茶厂,广西梧州543003

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桑寄生茶 加工技术 品质 功能活性 感官审评

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2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022050036

食品工业科技
北京一轻研究院

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CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(5)
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