富硒营养强化留胚米的制备工艺优化及其品质特性研究

Study on Optimization of Preparation Technology and Quality Characteristics of Selenium-enriched Rice with Retained Germ

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中文摘要：为了满足人们对元素硒的补充需求,本文以留胚米为原料,采用超声波浸吸法制备富硒营养强化留胚米,通过单因素实验、主成分分析以及响应曲面试验优化最佳工艺条件,并对其蒸煮特性、质构特性、糊化特性和热特性等品质特性进行研究.结果表明:最佳工艺条件为超声波浸吸时间8.25 min、超声波浸吸温度40℃、超声波功率150 W,此条件下制备的富硒营养强化留胚米综合评分为97.31±0.12分,留胚米表面气孔均匀形成,不易流动水和自由水含量增加,米粒蒸煮特性良好,质地疏松,软且不粘,口感爽滑,营养品质提高.

作者：

刘晓飞、李祥、孟倩楠、刘畅、张娜

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作者单位：

哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150028

关键词：

留胚米硒超声波浸吸品质特性

基金：

黑龙江省科技重大专项

项目编号：

2020ZX08B02

出版年：

2023

DOI：

10.13386/j.issn1002-0306.2022050274

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

年,卷(期)：2023.44(5)

被引量1
参考文献量14