为实现夏秋绿茶的高值化利用,本研究以夏秋绿茶为原料,开发一款高茶黄素速溶红茶.在单因素实验的基础上,通过响应面法优化酶促氧化工艺条件,最后对产品的感官评价、理化指标及香气组分进行了分析.结果表明,最优工艺为:酶添加量1/1000(mL/mL),pH4.90,反应温度50℃,反应时间44min.在该工艺条件下,产品清香可口,汤色橙红透亮,茶黄素含量高达2.11％±0.04％,理化指标均达到相关标准要求.采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法,共检测出70种香气组分,包括醇类16种,酮类15种,醛类6种,酯类9种,酸类5种,酚类4种,碳氢类5种,其他10种.其中醇类相对含量占比最高,高达32.34％±0.14％,整体香气轮廓主要呈现青草香与花香.该研究结果为我国茶叶深加工的发展提供了 一定的理论依据.
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