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花脸香蘑山药菌质饮料的配方优化及其抗氧化活性

Optimization of Formula of Lepista sordida and Yam Fungal Substance Beverage and Its Antioxidant Activity

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为开发一款具有一定保健功效的菌质饮料,以花脸香蘑为发酵菌,以山药为发酵基质,借助生物发酵技术获得花脸香蘑山药菌质,以傅里叶变换红外光谱(FTIR)检测菌质的质量,以菌质为原料,在单因素实验基础上,采用Box-Benhnken响应面试验设计对饮料的配方进行优化,并检测其功能性成分含量和抗氧化活性.结果表明,所得的花脸香蘑山药菌质不仅具有山药的基本成分,还产生了新的功能性成分;其最佳配方为:花脸香蘑山药菌质添加量4.00％、木糖醇添加量4.11％、柠檬酸添加量0.75％、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.24％,在该条件下,饮料呈亮褐色、酸甜可口、具有花脸香蘑山药菌质特有的香味、清澈透明,感官评分为88.7±0.40分;饮料中总黄酮含量为58.43±0.94 mg/L、总酚含量为45.77±0.43 mg/L;饮料对DPPH和羟自由基的最大清除率分别为73.46％和79.26％,表明该饮料具有一定的抗氧化活性.

李尽哲、张弛、盛思佳、柳凤凤、祝浩杰、黄雅琴

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信阳农林学院制药工程学院,河南信阳464000

信阳农林学院园艺学院,河南信阳464000

花脸香蘑 山药 菌质 FTIR 响应面法 饮料 抗氧化活性

河南省科技攻关项目河南省青年骨干教师培养计划项目

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2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022060083

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(5)
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