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原料对预制烤鱼挥发性成分的影响

Effects of Fish Species on the Volatile Components of Pre-cooked Roast Fish

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目的:比较不同原料对预制烤鱼挥发性风味物质的影响.方法:采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同原料烤鱼挥发性风味物质进行分析.结果:6种烤鱼挥发性物质种类、相对含量及关键风味物质存在一定共性和差异.罗非鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、钳鱼及武昌鱼分别鉴定出31、29、27、33、28和30种挥发性化合物,主要以醛类、酮类、醇类、烃类等物质为主,共有的关键风味物质有壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、2-戊基呋喃和4-烯丙基-2-甲氧基苯酚.主成分分析法提取5个主成分,采用正交偏最小二乘判别分析构建模型,并筛选出24种潜在差异性挥发物.通过聚类结果分析,6组烤鱼样品聚类较好,鲤鱼和草鱼挥发性成分相似,钳鱼、武昌鱼与鲫鱼较为相近,罗非鱼与之差异较大.结论:6种不同原料预制烤鱼挥发性成分的差异分析,为淡水鱼资源利用、预制烤鱼品类的多样化开发提供参考.

张艳、王圣开、聂青玉、付勋、李翔、冯婷婷

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重庆三峡职业学院农林科技学院,重庆404155

重庆市万州食品药品检验所,重庆404000

顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 烤鱼 风味 化学计量学

重庆市教育委员会科学技术研究项目重庆三峡职业学院院级科研项目

KJZD-K202203501cqsx2021005

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022040182

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(5)
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