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酸处理对干燥香菇甲醛、镉及挥发性风味物质的影响

Effects of Acid Treatment on Formaldehyde,Cadmium and Volatile Flavor Compounds in Dried Lentinus edodes

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为降低香菇中甲醛和重金属镉的含量,本试验研究不同酸前处理对去除香菇甲醛和镉含量的影响,并对去除方法进行正交试验优化.结果表明,乳酸作为脱除剂,在pH4.5、料液比1∶4g/mL、振荡温度35℃条件下,香菇的甲醛和镉脱除率最大,分别是88.06％和79.57％.最后利用气相色谱-离子迁移质谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)测定乳酸前处理对香菇挥发性风味物质的影响,结果表明,香菇样品中共有28种挥发性物质,包括9种醛类、8种酮类、6种醇类、4种酯类以及1种酸类化合物.经过乳酸预处理干燥后的香菇,2-戊酮、环己酮、γ-丁内酯等含量增加,3-辛酮、丁醛等含量大幅降低.干燥香菇中洋葱味、辛辣味等刺激性味道减少,奶油香、果香增加,气味浓郁,层次丰富.

高婵、王文亮、李宁阳、王延圣、弓志青、李永生、贾凤娟

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山东省农业科学院农产品加工与营养研究所,山东济南250100

山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南250100

农业部新食品资源加工重点实验室,山东济南250100

山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018

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香菇 乳酸 甲醛 镉 挥发性成分 指纹图谱

山东省重点研发计划(重大科技创新工程)项目山东省现代农业产业技术体系食用菌产后加工岗位专家项目

2021TZXD010SDAIT-07-09

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022040188

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(5)
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