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刺梨水提物对牦牛肉糜贮藏过程蛋白质和脂质氧化影响的研究

Effects of Rosa roxburghii Tratt Aqueous Extract on Protein and Lipid Oxidation of Minced Yak Meat during Storage

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本研究旨在探讨刺梨水提物(Rosa roxburghii Tratt Aqueous Extract,RRTAE)对牦牛肉糜在贮藏过程蛋白质和脂质氧化的影响规律.与空白对照、0.02％二丁基羟基甲苯(Butylated Hydroxy Toluene,BHT)进行比较,添加0.02％、0.10％、0.20％RRTAE到牦牛肉糜中,测定贮藏1、3、6、9d各组牦牛肉糜的色泽、pH、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)值、荧光化合物(有机相 δ For、水相δFaq)、共轭二烯(Conjugated Diolefins,CD)值、羰基含量、表面疏水性、色氨酸含量、二聚酪氨酸含量、感官品质.结果表明,与空白对照、阳性对照(0.02％BHT)相比,0.10％、0.20％RRTAE可显著降低牦牛肉糜的pH(P＜0.05),0.02％RRTAE与阳性对照组效果接近,且RRTAE可改善其感官品质,显著抑制a*、b*值的降低(P＜0.05),但对L*值有一定的负面作用;0.02％RRTAE可显著降低其TBARS值、二聚酪氨酸含量(P＜0.05),且抑制效果随RRTAE添加量的增加而提高;添加0.20％RRTAE可显著降低其δ Faq、羰基含量、表面疏水性、色氛酸荧光值(P＜0.05).本研究认为,RRTAE具有改善牦牛肉糜贮藏过程理化特性的作用,可以作为肉糜保鲜中有潜力的抗氧化剂.

贾琴、黄予豫、唐善虎、李思宁、李琼帅、李锦锦、莫然

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西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都610041

刺梨水提物 牦牛肉糜 脂质氧化 蛋白质氧化 理化特性

中央高校重大团队项目

2021XJTD02

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022050210

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(5)
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