高温大曲白酒中吡嗪类化合物的检测、来源、香气和功能活性研究进展

Research Progress of the Detection,Source,Aroma and Functional Activity of Pyrazine Compounds in High Temperature Daqu Baijiu

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中文摘要：白酒风味与品质差异形成的关键因素——微量化合物,是当前白酒研究领域的热点之一.吡嗪类化合物是一类对白酒风味形成有重要贡献的微量化合物,也是白酒中重要的功能性成分.该文详细综述了高温大曲白酒中已知吡嗪类化合物的种类、含量及其常用检测方法,并对其来源(微生物合成和美拉德反应)、香气和功能活性等方面进行了探讨,作为高温大曲白酒中兼具风味和功能活性,又与白酒微生物发酵和酿造工艺密切相关的吡嗪类化合物,其在白酒生产、质量控制和掺假鉴别等领域将有广阔应用,该文可为白酒中吡嗪类化合物的研究提供理论参考.

作者：

朱艳美、陈亨业、邓高琼、付海燕

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作者单位：

中南民族大学药学院,湖北武汉430074

关键词：

白酒吡嗪高温大曲检测功能性成分

基金：

国家自然科学基金资助项目国家自然科学基金资助项目国家自然科学基金资助项目江苏省市场监督管理局科技计划项目国家重点研发计划项目

项目编号：

320017893212206831972164KJ20230772020YFC1712700

出版年：

2023

DOI：

10.13386/j.issn1002-0306.2022040256

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

年,卷(期)：2023.44(5)

被引量5
参考文献量23