摘要
白酒风味与品质差异形成的关键因素——微量化合物,是当前白酒研究领域的热点之一.吡嗪类化合物是一类对白酒风味形成有重要贡献的微量化合物,也是白酒中重要的功能性成分.该文详细综述了高温大曲白酒中已知吡嗪类化合物的种类、含量及其常用检测方法,并对其来源(微生物合成和美拉德反应)、香气和功能活性等方面进行了探讨,作为高温大曲白酒中兼具风味和功能活性,又与白酒微生物发酵和酿造工艺密切相关的吡嗪类化合物,其在白酒生产、质量控制和掺假鉴别等领域将有广阔应用,该文可为白酒中吡嗪类化合物的研究提供理论参考.
基金项目
国家自然科学基金资助项目(32001789)
国家自然科学基金资助项目(32122068)
国家自然科学基金资助项目(31972164)
江苏省市场监督管理局科技计划项目(KJ2023077)
国家重点研发计划项目(2020YFC1712700)
维普
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