食品工业科技2023，Vol.44Issue(6) ：16-23.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022100234

高粱复配米脂肪体外消化产物及其氧化稳定性

In Vitro Digestion Products of Fats in Sorghum/Rice Mixture and Their Oxidative Stability

刘念 姜鹏 戴凌燕 阮长青 张东杰 王长远 李志江
食品工业科技2023，Vol.44Issue(6) ：16-23.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022100234
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高粱复配米脂肪体外消化产物及其氧化稳定性

In Vitro Digestion Products of Fats in Sorghum/Rice Mixture and Their Oxidative Stability

刘念 1姜鹏 2戴凌燕 3阮长青 4张东杰 1王长远 4李志江1
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作者信息

  • 1. 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319;国家杂粮工程技术中心,黑龙江大庆 163319
  • 2. 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319
  • 3. 黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院,黑龙江大庆 163319
  • 4. 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319
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摘要

为探究高粱复配米脂肪体外消化产物及其氧化稳定性,将熟化高粱与大米按质量比1:4和1:1复配进行模拟体外消化,采用气相色谱-质谱联用法分析复配米饭的脂肪消化产物,并以脂质过氧化物值和丙二醛浓度为指标探究其氧化稳定性.结果表明,1:1和1:4复配米经胃肠液消化后含有25种脂肪酸,主要为棕榈酸、硬脂酸和亚油酸.不饱和脂肪酸占到34.34％和28.50％,人体必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸含量分别为91.41、3.05和59.36、1.83μg/g,均显著高于大米组(P<0.05).此外,1:1和1:4复配米消化后肠液过氧化值为33.83和43.16 nmol/g、丙二醛含量为28.17和27.72 nmol/g,总氧化程度均低于高粱组.综上,食用高粱复配米比单纯食用大米改善了摄入的饮食脂肪酸组成,又比单纯食用高粱减少了人体对脂质氧化产物的吸收积累.

关键词

高粱/复配米/体外消化/脂肪酸/氧化稳定性

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基金项目

国家重点研发计划项目(2018YFE0206300)

黑龙江省自然科学基金研究团队项目(TD2020C003)

出版年

2023
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
参考文献量8
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