摘要
为探究不同前处理方式(破皮、打浆、过滤)对蓝莓粉品质影响,利用真空冷冻干燥技术制备蓝莓粉,测定其物理特性、活性成分及抗氧化能力,并用傅里叶红外光谱法分析其主要基团.结果显示:经过不同前处理方式制备的蓝莓粉,其物理特性及抗氧化能力均有不同.通过红外光谱分析,三种蓝莓粉的主要基团无明显变化.整果粉分散性好、总酚(5.48 mg/g)和花青素(0.69 mg/g)含量最高、抗氧化能力最强;果浆粉(PP)水分含量最低(5.47％),溶解性最高(71.38％);果汁粉(JP)平均粒径最小(98.62μm),玻璃化转变温度最高(43.71℃).整果粉(WP)溶解性较低,但抗氧化能力最强,可用作生产营养强化剂;果浆粉(PP)和果汁粉(JP)具有较好的物理特性,溶解性高,除了直接食用外,还可以进行压片加工或作为原料进一步加工固体饮料.三种蓝莓粉各有优势,可根据实际情况进行选择开发.
基金项目
四川特色水果加工关键技术研究及产品开发项目(2020YFN0149)
&&(2022YFSY0031)
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