摘要
为探索花椒水提物(Zanthoxylum bungeanum aqueous extract,ZBAE)对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响,研究ZBAE添加量为0、0.125％、0.25％、0.5％和1.0％时,该鱼糜凝胶持水性、凝胶强度、质构、白度、二级结构和微观结构的变化.结果表明,随着ZBAE添加量增加,持水性、凝胶强度、硬度和胶着性指标均呈现先增强再减弱的趋势,并且在0.25％时均达到最大值;傅里叶红外光谱检测表明,ZBAE的添加使α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲的相对含量值呈现先上升后下降的趋势,其中,添加量为0.125％和0.25％时,分别对应β-折叠和α-螺旋的最高值;扫描电子显微镜结果显示,ZBAE添加量为0.25％时,该凝胶网络结构更致密,分形维数、孔隙率和孔数量均显著优于未添加组(P<0.05);此外,低添加量(<0.25％)的花椒水提物能够提高鱼糜凝胶的感官品质.因此,ZBAE具有改善鱼蛋白凝胶特性的潜力.
基金项目
安徽省重点研究与开发计划项目(202004a06020033)
院科研平台项目(2022YL041)
安徽省农业科学院科研团队项目(2022YL030)
国家重点研发计划项目(2016YFD0400400)
安徽省自然科学基金(2108085QC145)
安徽省科技重大专项(202103b06020007)
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