微晶纤维素含量对板栗浆悬浊液稳定性的影响

Effects of Microcrystalline Cellulose Concentration in Complex Colloidal System on Stability of Chestnut Suspension

周小悦 ¹姚丽娜 ¹陶文初 ¹贲东旭 ¹赵芳芳 ¹薛玉清 ¹李言郡 ¹舒志成¹

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1. 杭州娃哈哈集团有限公司食品科学研究院,浙江杭州 310018
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摘要

板栗因具有良好的营养价值和保健功能而常被用于混浊饮料中,但由于富含淀粉,板栗饮料易出现沉淀、分层等现象.为了改善板栗浆悬浊液稳定性,本文以微晶纤维素(MCC)复配琼脂为悬浮稳定剂,通过对体系粒径、粘度、流变、Turbiscan稳定性分析,评估了MCC含量对板栗浆悬浊液稳定性的影响.结果表明,当MCC用量在2.4 g/L、琼脂用量为0.4 g/L时,板栗浆悬浊液粒径较小,且在加速保温过程中粒径变化不显著,而ζ电位绝对值最大,表明悬浮体系相对最稳定;当MCC含量为2.4和2.8 g/L时,板栗浆悬浊液体系具有较高的粘度,对体系内悬浮颗粒可起到更佳的稳定作用;流变学研究结果表明,MCC用量为2.4 g/L时,体系中可形成较为稳定的三维网络结构,耐破坏性较强.Turbiscan稳定性分析结果显示,MCC用量为2.4和2.8 g/L时,体系TSI值相对较小,且在一定时间内趋于稳定.

关键词

板栗/微晶纤维素(MCC)/琼脂/复合稳定剂/稳定性

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划项目(2019FYD1002300)

出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量1

参考文献量17

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