摘要
为更好的提升沃柑果酒的品质,本研究将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、毛榛毕赤酵母(Pichia manshurica)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)分别进行沃柑果酒的单菌与混菌发酵,并对发酵过程中的理化指标进行检测,同时对发酵产生的风味物质进行分析比较.结果表明,酿酒酵母、毛榛毕赤酵母和植物乳杆菌混合发酵组(Zp组)糖利用率最高,还原糖含量为2.54±0.02 g/L,总酸为5.34±0.28 g/L.相对于其他发酵组,Zp组抗氧化性最强,总酚含量为279.82±1.36 mg/L,超氧阴离子含量为71.23±0.65μmol/mL,羟自由基清除率为70.75％±0.17％.采用液相色谱-质谱法(LC-MS)对发酵样品的有机酸进行测定,发现乳酸和乙酸是沃柑果酒发酵过程中产生的主要有机酸,且Zp组总有机酸的相对含量低于其它发酵组为7.9％,表明植物乳杆菌有良好的生物降酸能力.采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对发酵样品的香气成分进行测定,共检出68种挥发性成分.相比单菌发酵组,酿酒酵母和毛榛毕赤酵母两菌发酵组(Sk组)和三菌发酵组(Zp组)都增加了酯类和高级醇的种类和含量,增加了沃柑果酒的香气复杂性.通过感官品评发现Zp组在口感、香气和色泽方面得分均最高,总分为88.55±1.2分,口感酸甜适中,颜色透亮,说明混菌发酵有助于改善沃柑果酒的口感,丰富沃柑果酒的香气复杂度,提升沃柑果酒的品质.本研究首次利用酿酒酵母、毛榛毕赤酵母和植物乳杆菌混菌发酵沃柑果酒,为沃柑果酒品质调控和产品开发提供一定的理论依据.
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