摘要
本文以金鲳鱼肌原纤维蛋白作为乳化剂,以玉米油为油相制备乳液凝胶.利用SDS-PAGE、傅里叶红外光谱、电镜对金鲳鱼肌原纤维蛋白的结构进行表征;筛选优化制备金鲳鱼肌原纤维蛋白乳液凝胶的最佳蛋白浓度(C)、最佳油相比(φ),采用激光共聚焦对乳液凝胶结构进行了表征;探究了pH和NaCl浓度对乳液凝胶稳定性影响.结果表明:金鲳鱼肌原纤蛋白具有典型的蛋白结构峰,β-折叠的含量最高,由椭圆颗粒聚集形成的纤维状结构,其蛋白浓度(C)为2.5％,油相比(φ)为0.68时制备出的乳液凝胶弹性模量G'最佳,平均粒径小.激光共聚焦结构显示,乳液凝胶的结构为W/O/W的多重乳液结构.乳液凝胶在pH酸性条件下不稳定,碱性环境下相对稳定,pH对乳液凝胶流变和粒径分布影响较大,NaCl的浓度改变对乳液凝胶的影响较小.综上,本文探究了金鲳鱼肌原纤维蛋白乳液凝胶的制备及表征,为金鲳鱼肌原纤维蛋白的开发利用提供了一定的技术参考.
基金项目
海南省自然科学基金面上项目(320MS056)
海南省自然科学基金高层次人才项目(321RC747)
海南省院士创新平台科研专项(YSPTZX202131)
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