摘要
目的:以新鲜的地参为原料,研究地参发酵酒的最佳工艺.方法:采用单因素实验和Box-Behnken响应面优化地参发酵酒的工艺条件,以酒精度及感官评分为响应值,考察发酵温度、酵母接种量和初始糖度对发酵酒的影响,采用UPLC法对地参发酵酒的酚酸类物质进行了分析.结果:地参发酵酒最佳工艺条件为:酵母接种量为5.1％,初始糖度为22.8％,发酵温度为26℃,发酵时间为9 d.在此条件地参发酵酒酒精度达到11.23％vol,感官评分为85.50分,多糖、总酚、总酸和总黄酮含量分别为6.54 g/L、384.31 mg/L、20.67 g/L和204.59 mg/L.地参发酵酒的ABTS+、DPPH和对羟基自由基的清除率分别为90.53％、81.51％和55.86％,说明其具有一定的抗氧化活性;地参发酵酒含有没食子酸、丹参素、原儿茶酸、对羟基苯甲酸和咖啡酸5种酚酸类物质,其中没食子酸含量最高(11.20 mg/L).结论:优化工艺后的地参发酵酒色泽呈橘黄色,澄清透明,酒体醇厚丰满,不仅具有独特的地参酒风味,同时较好的保留了地参发酵酒多酚等活性成分.
基金项目
重庆市教育委员会科学技术研究项目(KJQN202002712)
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