摘要
随着人们对食物的营养要求提高以及食品加工工业技术的发展,蛋白质的修饰加工已成为食品工业关注热点之一.相比于其它化学修饰,糖基化修饰产物的安全性更高,在改善食品感官特性方面应用潜力巨大.本文综述了酪蛋白糖基化反应的研究进展,包括共价连接糖基化反应和非共价连接糖基化反应,以及糖基化反应对酪蛋白功能特性的影响,综合分析影响酪蛋白糖基化改性的糖基化方法和糖基种类.糖基化改性是一种具有广阔应用前景及社会意义的蛋白质改性手段,可以从多个方面提高酪蛋白的功能特性,以期为乳制品加工产业乃至食品开发研究提供一定的帮助.
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