食品工业科技2023，Vol.44Issue(6) ：485-493.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022050359

豌豆蛋白的改性及其在食品中应用的研究进展

Research Progress on Modification and Application of Pea Protein in Food Field

周航 肖彤 解铁民
食品工业科技2023，Vol.44Issue(6) ：485-493.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022050359
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豌豆蛋白的改性及其在食品中应用的研究进展

Research Progress on Modification and Application of Pea Protein in Food Field

周航 1肖彤 1解铁民1
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作者信息

  • 1. 沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳 110034
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摘要

豌豆是人类饮食中高品质植物蛋白的重要来源,其蛋白质成分是低致敏性的,一些学者对豌豆蛋白功能性进行了部分研究,但依然缺乏改性方法对豌豆蛋白结构和特性影响的系统报道.为了扩展豌豆蛋白在食品工业领域的应用,本文介绍了物理改性、化学改性、酶法改性和复合改性方法对豌豆蛋白结构和功能性质的影响,同时介绍了豌豆蛋白在活性成分的封装、乳液、其他蛋白的替代以及食品的优化这些方面的研究进展,并对豌豆蛋白在食品工业的应用前景上进行了展望.

关键词

豌豆蛋白/物理改性/化学改性/酶法改性/复合改性/食品应用

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基金项目

辽宁省科学技术计划项目(2019JH1/10200002)

出版年

2023
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量1
参考文献量9
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