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动物蛋白与植物蛋白对甜菜苷的热保护作用机制研究

Study of the Thermal Protection Mechanism of Animal Proteins and Plant Proteins on Betanin

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为探究不同蛋白质对甜菜苷的热保护作用,明晰其保护机制,本文拟采用两种动物蛋白(乳铁蛋白和β-乳球蛋白)、两种植物蛋白(大米蛋白和大豆分离蛋白)为原料,采用浊度、紫外光谱、粒径、分子模拟等手段表征蛋白-甜菜苷复合物的形成和相互作用机制.结果表明,四种蛋白质均能提高甜菜苷的热稳定性,保护效果为:乳铁蛋白>大豆分离蛋白>β-乳球蛋白≈大米蛋白,蛋白质对甜菜苷热稳定性的提高与蛋白-甜菜苷复合物的形成有关.通过浊度、紫外光谱、粒径的实验结果推测,甜菜苷与乳铁蛋白、β-乳球蛋白、大豆分离蛋白的结合程度高于大米蛋白,这可能是由于大米蛋白的低溶解度和紧密结构造成的.此外,相互作用和分子对接的结果显示,乳铁蛋白与甜菜苷主要通过氢键和静电相互作用结合,β-乳球蛋白与甜菜苷主要通过氢键发生相互作用,大米蛋白与甜菜苷主要通过疏水相互作用结合,大豆分离蛋白与甜菜苷主要通过氢键和静电相互作用结合.本研究为蛋白-天然色素的相互作用及甜菜苷的护色研究提供理论基础.

胡婷、韩嘉龙、耿勤、陈军、李俶、刘成梅、何雪梅、戴涛涛

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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047

广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西南宁 530007

甜菜苷 蛋白质 相互作用 热稳定性 热保护

国家自然科学基金青年基金广西自然科学基金

321019482022GXNSFBA035522

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022090301

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(7)
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