摘要
本研究通过质构测定、电子鼻和低场核磁共振分析等方法探究在真空低温条件下不同卤制方式对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响,以获得最佳的真空低温卤制方式.结果表明,与干卤组相比,湿卤组鸭腿外侧和腿内侧的L*值、b*值显著降低(P<0.05),鸭腿a*值、色泽和味道的感官评分显著增加(P<0.05),感官综合评分提高了11.56％,结合电子鼻分析可知,湿卤组鸭腿的气味更加符合大众需求.与干卤组相比,湿卤组鸭腿的水分含量上升了9.71％,蒸煮损失降低了21.55％,且湿卤组鸭腿的硬度、弹性等质构特性略低于干卤组.综上所述,在真空低温条件下采用湿卤法能提高产品的色泽,保留产品的水分,降低鸭腿的蒸煮损失,更加符合消费者的需求.本研究为真空低温卤制工艺提供更多的数据支持和技术参考.
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