真空低温条件下干卤法和湿卤法对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响

Effects of Dry and Wet Marinated Methods on Sensory Qualities and Physicochemical Properties of Marinated Duck Legs under Vacuum Low-temperature Conditions

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中文摘要：本研究通过质构测定、电子鼻和低场核磁共振分析等方法探究在真空低温条件下不同卤制方式对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响,以获得最佳的真空低温卤制方式.结果表明,与干卤组相比,湿卤组鸭腿外侧和腿内侧的L*值、b*值显著降低(P<0.05),鸭腿a*值、色泽和味道的感官评分显著增加(P<0.05),感官综合评分提高了11.56％,结合电子鼻分析可知,湿卤组鸭腿的气味更加符合大众需求.与干卤组相比,湿卤组鸭腿的水分含量上升了9.71％,蒸煮损失降低了21.55％,且湿卤组鸭腿的硬度、弹性等质构特性略低于干卤组.综上所述,在真空低温条件下采用湿卤法能提高产品的色泽,保留产品的水分,降低鸭腿的蒸煮损失,更加符合消费者的需求.本研究为真空低温卤制工艺提供更多的数据支持和技术参考.

作者：

赵玲玲、徐彬、陈碧琨、向雨欣、郭丹郡、胥伟

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作者单位：

武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023

大宗粮油精深加工教育部重点实验室,湖北武汉 430023

关键词：

真空低温不同卤制方式鸭腿感官品质理化性质

基金：

湖北省重点研发计划项目

项目编号：

2020BBA046

出版年：

2023

DOI：

10.13386/j.issn1002-0306.2022050081

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

年,卷(期)：2023.44(7)

参考文献量19