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冷藏过程中草鱼肌肉蛋白质特性的变化

Changes in Characteristics of Muscle Protein from Grass Carp during Cold Storage Period

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将草鱼在4℃条件冷藏0、2、4、6、8、10 d后,提取并制备其肌肉蛋白质样品,以体积排阻色谱、流变仪、差示扫描量热法等方法分析其蛋白质分子量分布、持水性能、溶液黏度、热力学性质及肌动球蛋白盐溶性的变化.结果显示,随着冷藏时间的延长,草鱼肌肉蛋白质分子量总体变小,持水力、溶液黏度、肌动球蛋白溶出量均呈下降趋势,热变性焓先降低后升高;其中持水力冷藏前期下降剧烈,第8 d降幅达56.12％;黏度在低剪切速率下下降明显,在剪切速率20 s−1条件下黏度由第0 d的0.89 Pa·s降至第10 d的0.05 Pa·s;肌动球蛋白的溶出量在冷藏前6 d下降趋势明显,冷藏第6 d时降幅达40.96％;冷藏后的蛋白质样品的DSC曲线出现两个吸热峰,其最大峰的起始温度和峰顶温度均在第6 d时最大,而热变性焓在第6 d时最低,表明冷藏第6 d是草鱼肌肉蛋白质变化的关键时间点.研究结果为了解冷藏过程中草鱼肌肉品质劣变机制提供了基础数据.

姚一帆、李强、田明礼、王发祥、刘永乐、俞健

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长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南长沙 410114

湖南喜味佳生物科技有限公司,湖南岳阳 414006

草鱼 冷藏 蛋白质 理化特性 降解

国家重点研发计划项目湖南省重点研发计划项目

2020YFD09001042022NK2038

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022050372

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(7)
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