疏水改性木薯淀粉的制备及其对肌原纤维蛋白乳化特性的影响

Preparation of Hydrophobic Modified Tapioca Starch and Its Effect on Emulsifying Properties of Myofibrillar Protein

周凤超 ¹黄妍 ²吴志玲 ²连敏 ²涂林英 ²卢勤 ²杨庆余³

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作者信息

1. 莆田学院环境与生物工程学院,福建莆田 351100;福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室,福建莆田 351100;生态信息图谱福建省高校重点实验室,福建莆田 351100
2. 莆田学院环境与生物工程学院,福建莆田 351100
3. 沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳 110034
折叠

摘要

为了提高木薯淀粉的疏水性,使其作为颗粒乳化剂改善肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的乳化特性,实验利用辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinate anhydride,OSA)对原料木薯淀粉(native tapioca starch,NTS)进行疏水改性处理,得到不同改性水平和取代度(DS值)的疏水改性木薯淀粉(octenyl succinate tapioca starch,OSTS),并利用OSTS与MP制备复合乳化液.通过XRD、FT-IR、SEM和PLM分析了OSTS的结构变化,并测定了乳化液的乳液指数(EI值)、乳化活性(emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性(emulsion stability index,ESI)、Zeta-电位、粒径分布、巯基含量和界面蛋白含量.结果显示,在木薯淀粉分子中成功引入了疏水基团,疏水改性处理对木薯淀粉颗粒的晶体结构基本无影响;随淀粉改性水平和DS值的增加OSTS-MP复合乳化液的EAI和ESI呈显著增加趋势(P<0.05),3.0％OSTS-MP复合乳化液稳定性最好;淀粉与MP在复合乳化液中的相互作用对MP空间结构产生了影响,二者在乳化液滴界面存在竞争吸附作用,且改性水平和DS值越高,这种影响和作用越强.研究结果为OSTS在乳化肉糜制品中的应用提供了理论依据.

关键词

疏水改性/木薯淀粉/肌原纤维蛋白/乳化特性

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基金项目

福建省自然科学基金面上项目(2020J01913)

福建省大学生创新创业训练计划项目(S202111498026)

莆田学院引进人才科研启动费项目(2019004)

出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量1

参考文献量3

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