摘要
本研究以紫薯为原料,对其采用微波联合高压处理以达到提高其抗氧化能力及抑制其褐变反应的目的,然后将改性后的紫薯进一步用于制作饼干,并利用正交试验与模糊数学综合评价法优化紫薯饼干的制作配方.以花青素含量和多酚氧化酶活性为指标,通过单因素实验得到微波联合高压处理紫薯的最优参数为微波功率450 W、微波时间20 min、高压温度115℃、高压时间40 min,在此优化条件下的改性紫薯的花青素含量和多酚氧化酶活性分别比原料升高了2.56倍和降低了45.71％.然后以感官评价为指标,通过正交试验和模糊数学综合评价法优化出紫薯饼干的最佳制作配方为低筋面粉40 g、紫薯粉60 g、白砂糖45 g、黄油75 g、鸡蛋60 g、食盐1 g,所制作的紫薯饼干色泽均匀、外形完整、口感松脆且具有紫薯的香气.
基金项目
沈阳市中青年科技创新人才支持计划项目(RC210305)
沈阳师范大学博士科研启动项目(BS202122)
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