食品工业科技2023，Vol.44Issue(7) ：287-293.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022050113

基于游离氨基酸和感官鲜度评价的复合鲜味产品的呈味特征分析

Taste Characteristics Analysis of Compound Umami Products Based on Free Amino Acids and Sensory Evaluation of Umami Taste

刘新 刘政芳 张彦 付余 张宇昊 张西贝 余奇 张凤兵 揭刚
食品工业科技2023，Vol.44Issue(7) ：287-293.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022050113
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基于游离氨基酸和感官鲜度评价的复合鲜味产品的呈味特征分析

Taste Characteristics Analysis of Compound Umami Products Based on Free Amino Acids and Sensory Evaluation of Umami Taste

刘新 1刘政芳 1张彦 1付余 2张宇昊 2张西贝 1余奇 1张凤兵 1揭刚1
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作者信息

  • 1. 安琪酵母股份有限公司酵母功能湖北省重点实验室,湖北宜昌 443003
  • 2. 西南大学食品科学学院,重庆 400715;川渝共建特色食品重庆市重点实验室,重庆 400715
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摘要

目前,我国复合鲜味产品处于初步发展阶段,尚未形成系统性研究.因此,对12种市售复合鲜味产品的17种游离氨基酸组分进行了测定,发现谷氨酸(Glutamic acid,Glu)滋味强度值(Taste activity values,TAV)贡献最大,为4.12～228.86.相关性分析表明,除谷氨酸(Glu)外,其他游离氨基酸之间存在显著正相关;同时提取了3个主成分,累计方差贡献率达93.19％,可以有效反映复合鲜味产品的游离氨基酸组分的大部分信息.偏最小二乘法(PLS)分析揭示,感官鲜度评价和味精当量结果具有一致性.本文对复合鲜味产品的呈味特点进行了系统评价,为复合鲜味产品研发提供理论参考.

关键词

鲜味/游离氨基酸/感官鲜度评价/呈味特征/主成分/偏最小二乘法

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出版年

2023
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量8
参考文献量21
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