超声波辅助煮制对畜禽肉制品品质影响研究进展

Research Progress on the Effect of Ultrasonic Assisted Cooking on the Quality of Livestock and Poultry Meat Products

刘薇 ¹赵赵 ²朱文政 ¹沙文轩 ¹章海风 ¹周晓燕¹

扫码查看

作者信息

1. 扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127;江苏省淮扬菜产业化工程研究中心,江苏扬州 225127;中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏扬州 225127
2. 扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127
折叠

摘要

超声波对畜禽肉制品加工主要通过超声波产生的空化等作用,使肉质结构、营养成分、风味物质等发生改变,从而对其品质产生影响.超声辅助煮制作为新型煮制方式,与传统煮制方式相比,其高频率、高热量的优势可快速提高食物煮制效果,短时间内达到并优于传统长时煮制的效果.本文立足于超声辅助煮制,结合国内外研究进展,论述超声辅助煮制对畜禽肉制品品质的影响,为畜禽肉制品后续工业化生产提供一定的理论基础,在未来食品生产加工新方向中起到积极的引导作用.

关键词

超声辅助煮制/畜禽肉制品/质构/嫩度/风味

引用本文复制引用

基金项目

扬州市-扬州大学市校合作共建创新科技平台项目(YZ2020267)

烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX2020Z06)

四川省哲学社会科学终点研究基地川菜发展研究中心课题(CC20G03)

出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量4

参考文献量23

段落导航