摘要
为了研究富硒乳酸菌发酵酸奶贮藏期间的品质变化,对富硒乳酸菌发酵酸奶(富硒酸奶)与非富硒乳酸菌发酵酸奶(对照酸奶)的感官性状、理化指标以及两种酸奶4℃贮藏过程中的菌落总数、滴定酸度、黏度、保水性、色泽、抗氧化性和感官评分进行分析.结果表明,贮藏第1 d时与对照酸奶相比,富硒酸奶的pH较高,总固形物含量和硒含量较高(对照酸奶的14.3倍),颜色更偏红、偏黄.富硒酸奶的乳酸菌菌落总数在贮藏第7 d后高于对照酸奶(P>0.05),而整个贮藏过程中滴定酸度、黏度低于对照酸奶(P<0.05),持水性低于对照酸奶(P>0.05).相同贮藏期内富硒酸奶的过氧化值低于对照酸奶(P>0.05),对DPPH自由基、ABTS+自由基的清除活性高于对照酸奶(P<0.05),二者的感官评分接近(P>0.05).富硒乳酸菌发酵酸奶具有较高的抗氧化活性、较低的后酸化,更有利于贮藏过程中品质的保持.
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