摘要
传统香肠的脂肪含量通常较高,不符合低脂健康的消费发展需求,研究脂肪替代物,创制新型低脂香肠制品具有重要意义.本研究以猪后腿肉为原料,并以火龙果果肉替代香肠原始配比中10％、30％、50％的脂肪,分析其对香肠蛋白质溶解度、色差、感官品质、巯基含量、表面疏水性、荧光强度、酸价及硫代巴比妥酸反应物值(TBARs)等的影响.结果表明,随火龙果比例的增加,总蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白溶解度均显著增加(P<0.05),与对照组相比,30％组分别增加12.1％、8.4％和18.6％.感官评价结果表明,30％组各方面都高于其他组.与对照组相比,10％组巯基含量显著增加,表面疏水性显著减少(P<0.05).综上,红心火龙果替代部分脂肪加入至香肠中能够增加蛋白质溶解度、提升感官品质、抑制脂质氧化,且当添加量为30％时,香肠品质最佳.
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