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脂肪酸不饱和度对带鱼肌球蛋白凝胶特性的影响

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为了研究脂肪酸不饱和度对肌球蛋白凝胶特性的影响,分析了添加四种不同饱和度的脂肪酸(硬脂酸、油酸、亚油酸和α-亚麻酸)后,带鱼肌球蛋白凝胶强度、持水性、化学作用力、流变特性、凝胶电泳、蛋白质二级结构等指标的变化规律.结果表明,肌球蛋白的凝胶强度和持水性会随着脂肪酸不饱和度的增加,呈先升高后降低的趋势,其中肌球蛋白-亚油酸复合体系的凝胶强度和持水性最高,与对照组相比分别提高了59.73％和15.73％.流变和电泳图谱结果显示,添加脂肪酸后肌球蛋白的储能模量(G')和耗能模量(G')均高于对照组,且随着脂肪酸不饱和度的增加呈先增加后降低的趋势,并在肌球蛋白-亚油酸组达到最大值,而蛋白组成无显著性变化.红外光谱结果显示,脂肪酸不饱和度对肌球蛋白分子骨架没有明显影响,但硬脂酸、油酸和亚油酸会促使肌球蛋白构象朝不规则方向转变.综上,脂肪酸不饱和度对肌球蛋白的凝胶特性具有显著性影响,其中亚油酸改善带鱼肌球蛋白凝胶性能的效果最好.
Effect of Fatty Acid Unsaturation on Gel Properties of Hairtail Myosin

米红波、李雅玲、李政翰、仪淑敏、励建荣、王明丽、郭晓华、周小敏、于建洋

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渤海大学食品科学与工程学院,国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013

海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学,辽宁大连 116034

蓬莱京鲁渔业有限公司,山东烟台 265600

山东美佳集团有限公司,山东日照 276800

浙江兴业集团有限公司,浙江舟山 316120

泰祥集团-荣成泰祥食品股份有限公司,农业部冷冻调理海洋食品加工重点实验室,山东威海 264309

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脂肪酸 肌球蛋白 凝胶特性 蛋白结构 亚油酸

国家自然科学基金区域创新发展联合基金重点项目辽宁省教育厅2021年度科学研究经费面上项目

U20A2067LJKZ1018

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022070003

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(8)
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