摘要
为防止鱼香肉丝中胡萝卜褐变,尽量维持胡萝卜明亮的颜色,该研究以色差值和感官评分为考查指标,比较了乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、L-抗坏血酸(VC)、异抗坏血酸钠和柠檬酸对鱼香肉丝中胡萝卜的护色效果;研究了其质量分数、浸泡时间和温度对胡萝卜的护色效果.通过单因素与正交试验结合确立最适合胡萝卜的护色剂复配配方为:柠檬酸0.3％,乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)0.4％,L-抗坏血酸(VC)0.3％,异抗坏血酸钠0.2％.其中,柠檬酸浓度对护色效果影响最大,异抗坏血酸钠影响最小;护色条件为25℃、30 min;在此护色条件下处理的胡萝卜的色差变化最小(ΔE值为4.19).将胡萝卜与护色液以重量比1:4的比例在25℃环境下浸泡30 min,后通过漂烫、冷却、脱水,再制成鱼香肉丝,其中的胡萝卜颜色和品质保持较好.该研究结果可为鱼香肉丝的工业化生产提供理论基础.
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