食品工业科技2023，Vol.44Issue(8) ：311-317.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022060198

市售颗粒小麦粉溶剂保持能力及制作挂面的品质分析

Analysis of Solvent Retention Capacity and Noodle-making Quality of Commercial Semolina Flour

武腾飞 陈梦 王晓建 王杰 郑学玲
食品工业科技2023，Vol.44Issue(8) ：311-317.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022060198
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市售颗粒小麦粉溶剂保持能力及制作挂面的品质分析

Analysis of Solvent Retention Capacity and Noodle-making Quality of Commercial Semolina Flour

武腾飞 1陈梦 1王晓建 2王杰 1郑学玲1
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作者信息

  • 1. 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001
  • 2. 山东鲁花(延津)面粉食品有限公司,河南新乡 453200
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摘要

选取市售8种颗粒小麦粉样品和1种普通小麦粉,测试评价二者的颗粒特性、理化品质、溶剂保持能力的区别,制作挂面以评价颗粒小麦粉的加工品质特性.结果表明,颗粒小麦粉的粒径分布与普通小麦粉之间差异显著(P<0.05),普通小麦粉中粒径(D50)为60.32μm,颗粒小麦粉中粒径(D50)均大于77.43μm.与普通小麦粉相比,颗粒小麦粉灰分和损伤淀粉含量低,面筋指数高、面筋质量好.除乳酸保持能力外,颗粒小麦粉的其余三种溶剂保持能力均显著低于普通小麦粉(P<0.05).颗粒小麦粉挂面拥有良好的柔韧性和耐煮性,干物质吸水率和蒸煮损失率显著高于普通小麦粉挂面(P<0.05).颗粒小麦粉挂面煮后的硬度、粘附性较低,延伸性较好,表现出较好的质地及爽滑不易断的特征.

关键词

颗粒小麦粉/粒度/溶剂保持能力/挂面/加工品质

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基金项目

现代农业(小麦)产业技术体系专项(CARS-03)

出版年

2023
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
参考文献量18
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