摘要
为了明确茶黄素-大豆分离蛋白复合物涂膜保鲜对采后香菇品质的影响,以茶黄素(theaflavins,TFs)、大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为原料混合制得TFs-SPI复合涂膜保鲜剂,并应用紫外光谱、傅里叶红外光谱、差示扫描量热分析和X-射线衍射对其结构进行表征.同时,研究采后香菇经TFs-SPI复合物涂膜处理在4℃条件下贮藏20 d后的感官品质、营养指标和菌落总数的影响.结果表明:TFs与SPI能够自发地通过非共价相互作用形成复合物.紫外光谱分析发现TFs与SPI相互作用使SPI的最大吸收波长发生红移,造成了SPI分子构象发生变化;差示扫描量热分析和X-射线衍射表明TFs-SPI复合物呈非晶形态;傅里叶变换红外光谱表明TFs引起SPI的二级结构发生改变.与对照组、SPI组和TFs组比较,TFs-SPI复合物涂膜明显改善了香菇贮藏期内的感官和营养品质,延缓感官评分值和pH下降,降低失重率和可溶性固形物含量,提高可溶性蛋白质和还原糖含量,以及抑制细菌的生长.综上,TFs-SPI复合物涂膜处理能够进一步维持香菇的贮藏品质,延长货架期.
基金项目
2020年国家级大学生创新创业训练计划项目(366)
贵州省科技计划项目(黔科合基础[2020]1Y143)
贵州医科大学博士启动基金(院博合J字[2019]008号)
贵州省科技计划项目([2018年]5779)
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