摘要
在加工及贮藏过程中,肉极易污染微生物,货架期短是制约肉销售的主要因素.电子束辐照能够有效杀灭肉中的微生物,延长肉的货架期,但同时会对肉品的感官品质、营养价值等产生影响.本文简要介绍了电子束辐照杀菌的原理,重点论述了电子束辐照对肉颜色、风味、质构,以及营养价值和微生物的影响及作用机制,对比了不同剂量电子束对肉的品质及微生物的影响,使肉的货架期得到显著延长的同时,最大限度的维持肉的品质.本文为使用电子束辐照延长肉的货架期,控制肉的品质提供了理论及技术指导.
基金项目
山东省生猪产业技术体系项目(SDAIT-08-10)
国家重点研发计划政府间/港澳台重点专项(2019YFE0103800)
国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37)
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