摘要
为满足腊肉工业化生产的不同需求,分别使用自然风干、热风干燥、热泵干燥三种方式干燥腊肉,比较水分活度、水分含量、出品率、酸价、过氧化值、色泽、感官、质构,并对理化指标进行主成分分析.结果表明,自然风干得到的腊肉色泽差;热风干燥得到的腊肉酸价、过氧化值、出品率最高;热泵干燥得到的腊肉水分含量和水分活度最低、色泽好、感官评分最高、硬度最小、干燥速率快.其水分活度为0.718,水分含量为18.13 g/100 g,出品率为62.20％,过氧化值为0.127 g/100 g,酸价为0.83 mg/g,色差值为12.28,感官评分为39.50分,硬度为8120.16 g.主成分分析提取了前2个主成分,累积贡献率到达100％.水分活度、水分含量、过氧化值、硬度、弹性、粘性、咀嚼性对第一主成分起作用;出品率、酸价、色差、回复性对第二主成分起作用.综合分析,热泵干燥得到的腊肉产品品质最佳,可为肉制品的工业化生产提供理论依据.
基金项目
四川省科技计划重点研发项目(2022YFS0512)
维普
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