摘要
以黑蒜、茶树菇和小米椒为主要原料,以感官评价为标准,采用单因素实验、模糊数学评价和响应面优化法,对黑蒜茶树菇酱的茶树菇、小米椒、植物油、食用盐、白糖、淀粉、葱姜蒜等原料配方进行优化,研究一款黑蒜酱制品,并将其与市售春玖源茶树菇酱进行抗氧化活性对比.结果表明:黑蒜茶树菇酱最佳配方为:黑蒜20 g,茶树菇18.05 g、小米椒3.49 g,植物油6.96 g、食用盐3.48 g、白糖1.16 g、淀粉2.32 g、葱姜蒜各1.16 g,感官评分为88.26分.黑蒜茶树菇酱与春玖源茶树菇酱对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基等均具有清除能力,对Fe3+具有还原能力,与体积浓度呈现正相关的量效关系,黑蒜茶树菇酱的清除能力和还原能力均优于市售春玖源茶树菇酱,当体积浓度达到1 mL/mL时,对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别达到了93.6％、75.9％和50.8％,对Fe3+还原能力也达到最大,说明制备的黑蒜茶树菇酱具有良好的抗氧化性.理化及微生物指标检测结果表明,水分含量52.35 g/100 g,总酸含量2.02 g/kg,菌落总数816.6 CFU/mL,亚硝酸盐含量2.53 mg/kg,大肠菌群未检出,以上指标均符合GB 31644-2018《食品安全国家标准复合调味料》国家相关要求.在此条件下,黑蒜和茶树菇香味醇厚,光泽鲜艳,酱体粘稠适中,是一款良好的酱制品,为黑蒜茶树菇酱的发展提供数据参考.
基金项目
河南省教育厅高等学校重点研究项目(22B550021)
河南省大学生创新创业项目(s202012746022)
郑州科技学院202校级科研项目(2022XJKY08)
郑州科技学院2023年大学生创新创业项目()
维普
万方数据